Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanı geçtiğimiz günlerde yapmış olduğu bir açıklamada, Türkiye’de 921 hastalıktan ari sığırcılık işletmesinde yılda 1.300.000 ton çiğ süt üretildiğini, bu sütlerin doğrudan tüketiciye ulaşması amacıyla bir çalışma başlattıklarını dile getirdi. Söylendiğine göre bu çalışmanın esasını, her gün anılan ari işletmelerden yakındaki marketlere gönderilecek çiğ sütün orada mevcut bir düzenek vasıtasıyla halkın kullanımına sunmak oluşturacaktır. Başlangıçta kulağa hoş gelen bu söylemin, konu enine boyuna düşünüldüğünde kimi güçlükler içerdiği hemen görülecektir. Her şeyden önce her gün sütün marketlere getirilmesi ve halka sunulması kolay bir iş değildir. Ayrıca örneğin İstanbul, Ankara gibi metropollerde yaygın bir dağıtım ağı kurulabilecek midir? Aksi halde, bir kaç kilo çiğ süt alabilmek için insanlar toplu ulaşımla kilometrelerce yol mu kat edeceklerdir? Pekiyi, hadi gittiler diyelim, vatandaşlar çiğ sütü evlerine getirirken soğuk zinciri nasıl sağlayacaklardır? Ulaşım ücretini de kattığınızda sütün astarı yüzünden pahalı olmayacak mıdır? Bu sorular hiç kuşkusuz daha da çoğaltılabilir. Sonuçta fikir olarak doğru sayılsa da bu girişimin pratikte uygulanması bir hayli zordur.
Günümüzde tüketiciler çiğ süte sokak satıcıları vasıtasıyla ulaşmaktadırlar. Sokak satıcıları her gün aile işletmelerinden topladıkları sütü bazen soğutulmuş bazen de sıcak halde tüketiciye pazarlamaktadırlar. Yıllar önce Bursa’da yaptığımız bir çalışmada sokak sütçülerinin dağıtımını yaptığı sütlerde çabuk bozulmayı önlemek amacıyla kullanılan yemek sodası, tuz ruhu, halkın oksijenli su dediği hidrojen peroksit hatta salyangoz salgısı bile tespit etmiştik. Tüketiciler satın aldıkları bu çoğu mikrop, yabancı madde ve antibiyotik içeren sütleri kaynatarak mikroplarını öldüreceğim derken yararlı bazı vitaminleri ve mineralleri de tahrip etmekte, bu suretle sütün sudan farkı kalmamaktadır. Sokak sütlerindeki bu tehlike medya tarafından da duyurulmasına rağmen yine de tüketiciler tarafından göz ardı edilmektedir. Oysa, hayvanlardan insanlara bulaşan malta humması ve verem gibi tehlikeli ve tedavisi zor hastalıklar genellikle bu hastalıklara yakalanmış ineklerden elde edilen ve sokak da satılan sütler vasıtasıyla bulaşmaktadır.
Şimdi de sütün muhafaza yöntemlerine bir bakalım. Süt; çiğ süt, pastörize süt ve çok yüksek ısı uygulanmış süt olmak üzere üç şekilde tüketilir. Çiğ süt mikropların en çok sevdiği ve kolay ürediği bir ortamdır. Gerek gizli meme iltihabı ve kan vasıtasıyla gerekse sağım sırasında temizliğe uyulmaması nedeniyle süte karışan hastalık doğurucu mikroplar eğer süt sağıldıktan hemen sonra artı beş dereceye kadar soğutulmazsa çok hızlı biçimde üreyip çoğalırlar. Böyle mikrop bulaşık sütü sokak sütçülerinden satın alan tüketiciler içecek olarak tüketmek ve yoğurt yapmak amacıyla uzun süre kaynatmakta ve yukarıda da belirtildiği gibi bu kaynatma işlemi sırasında mikropların yanında, B Vitaminleri ve Kalsiyum başta olmak üzere çok sayıda insanlara yarayışlı besin maddelerini de yok etmektedirler. En sağlıklısı pastörize edilmiş günlük sütleri kullanmaktır. Pastörizasyon işlemi zararlı mikropları öldüren ama yararlı besin maddelerini koruyan bir ısıtma yöntemidir. Çeşitli metotları bulanan pastörizasyonda çiğ süt genelde 70-80 santigrad derecelerde 5-15 saniye ısıtılmakta ve sonra 10 santigrad dereceye kadar hızla soğutulmaktadır. Çeşitli ambalajlarda tüketiciye sunulan günlük pastörize sütlerin marketlerde ve evlerde artı 5 derecede muhafaza edilmesi ve 3-10 gün arasında tüketilmesi zorunludur. Bir de sütün çok yüksek ısıda ısıtılıp çok kısa sürede soğutulması yöntemi vardır. UHT adı verilen bu yöntemde süt 135-150 santigrad derecede 5-10 saniyede ısıtılıp hızla soğutulmaktadır. UHT sütler oda sıcaklığında 4 aya kadar bozulmadan kalırlar. Ancak, ambalajları açıldığında buzdolabında saklanmaları zorunludur.
Süt, insanlar özellikle de çocuklar ve yaşlılar için vazgeçilmez bir gıda maddesidir. Halkının sağlıklı beslenmesinden sorumlu Devletin insanlara sağlıklı ve ucuz süt sunması temel görevidir. Devletin halka uygulanması ve sonuçları şüpheli çiğ süt sunmak yerine pazarlanması kolay ve sağlıklı pastörize edilmiş süt sunması daha doğru olur. Türkiye’deki tüm marketlerde çeşitli firmalarca üretilen günlük pastörize sütler satışa sunulmakta ve halkımız da bu sütlere kolayca ulaşabilmektedir. Ancak, süt fabrikaları yetiştiriciden referans fiyat olan 1.21 liranın çok altında aldıkları sütü ambalajlayarak 3.75-4.25 lira arasında satmaktadırlar. Aradaki bu anormal uçurum Devletin ve süt fabrikalarının katkısı ile mutlaka kapatılmalı ve tüketicinin günlük pastörize süte azami 2.0-2.5 lira arasında ulaşması sağlanmalıdır.